Thịt trâu gác bếp là một món ăn nổi tiếng của người Tày, Thái ở Đông, Tây Bắc được chính những bàn tay của người Tây Bắc chế biến và đóng gói mang bản sắc và hương vị riêng. Thịt trâu gác bếp hay còn được gọi là thịt trâu hun khói được tẩm ướp hòa quyện các loại gia vị núi rừng tây bắc như Mác Khén, hạt dổi, gừng, rượu trắng, ớt khô say... tất cả tạo nên một mùi hương rất đặc trưng lạ miệng.
Nguồn gốc
Con trâu vốn dĩ rất quý so với con người nơi đây, nó luôn là sự hiện diện của sự thịnh vượng của một gia đình, bởi có con trâu, sức lao động được giải phóng, làm được nhiều lúa gạo, ngô, tuy trâu không phải là món ăn thường xuyên nơi đây, nhưng đặc biệt ở vùng núi khi mùa đông đến trâu bò rất dễ bị lạnh, hoặc đơn giản đi kéo gỗ và bị gỗ lăn hoặc rơi xuống vực, hoặc bọn trẻ con như chúng tôi mải chơi buộc chỗ nắng quá, hoặc khi thả trâu vô tình không gỡ nốt dây làm trâu bị chết dẫn đến có món thịt trâu mà thôi, con trâu vốn rất quý, thịt trâu cũng vậy, và con trâu nó to nữa thì thịt ăn bao nhiêu lâu mới hết?
Từ xa xưa, khi chưa có tủ lạnh, người dân quanh nơi đây chủ yếu bảo quản thực phẩm bằng cách đưa mọi thứ lên gác bếp, mọi người thử nghĩ 1 con trâu làm sao có thể ăn hết trong 1 ngày, nếu không trao đổi nếu không cho đi thì ăn bao nhiêu mới hết. Chính vì vậy mà những món ăn từ gác bếp được hình thành, nó hình thành từ thói quen của những người dân nơi đây, đó đơn giản chỉ là cách bảo quản thực phẩm của người dân tộc, và về sau nó thành văn hoá, thành đặc sản, thành hương vị riêng đặc trưng của từng vùng miền.
Ngày nay
Khi có nhiều máy móc phụ giúp, con trâu bớt đi vai trò của nó, và đơn giản là khi có cưới hỏi, ma chay thì cũng sẽ có thịt trâu, và sẽ chế biến các món ăn liên quan đến nó, Thịt trâu gác bếp cũng vậy, cho đến nay thì nó như là một món đặc sản của vùng miền vậy.
Thịt trâu là anh em Tây Bắc tự đi tìm mua trâu, tự ngả thịt, ở vùng núi này toàn trâu đi cày ruộng và thả đồi ăn cỏ tự nhiên. Sau khi hạ trâu xong xẻ lấy thịt A nạc ngon nhất ra tẩm ướp với các loại gia vị truyền thống. Khi gia vị đã ngấm đủ chúng tôi mang ra sấy trên bếp lò để có được màu thịt tươi đẹp và hương vị thịt thơm ngon nhất.
Chế biến
Hạ trâu lựa chọn những chú trâu to, khỏe mạnh không quá già và không quá non. Trâu non sau sấy thịt mềm không ngọt sấy hao thịt không đạt thành. Trâu già quá sẽ bị sơ nhiều lớp gân sấy dễ bị co quắt miếng thịt không được đẹp mắt và ăn quá dai. Cho nên chúng tôi chọn những chú trâu to được nhiều thịt sấy không bị hao mà đạt chất lượng thịt ngon nhất khi ăn. Các phần còn lại như da trâu và các bộ phận khác sẽ suất cho người dân quanh vùng hoặc xuất nhà hàng.
Gia vị đã được cân đong theo từng cân thịt cụ thể kinh nghiệm đúc kết từ nhiều nhiều lần nêm gia vị trước đó. Tẩm ướp gia vị phải đạt một mốc thời gian nhất định miếng thịt mới ngấm gia vị không ướp quá lâu vì để lâu thịt sẽ chảy nước và gia vị sẽ không bám vào bề mặt miếng thịt sẽ không đạt được mùi thơm cũng như vị ngon tuyệt vời nhất.
Các loại gia vị được sửa dụng đều xuất xứ từ rừng và nhà trồng. Độ ngọt của thịt kết hợp cùng nhiều loại gia vị độc đáo mà chỉ có ở vùng núi Tây Bắc mới có.
Sau khi ủ gia vị đủ thời gian nhất định, đun lò lấy than tiếp theo móc thịt và treo lên giàn. Lửa sẽ được đun liên tục và được đậy tấm tôn mỏng phủ lên tránh bụi, chúng tôi phải đun lò trong nhiều tiếng đồng hồ, thay phiên nhau điều chỉnh lửa liên tục để lò có độ nóng nhất định, quá trình gác bếp không được để lò nguội phút giây nào.
Trong quá trình này chúng tôi cũng phải kiểm tra các miếng thịt mỏng đã đạt thành phẩm hay chưa? Và còn phải đảo vị trí cho nhau để đảm bảo vừa lửa và được những miếng thịt ngon nhất.
Để đảm bảo được sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất chúng tôi tiến hành hút chân không ngay sau khi thịt trâu nguội hẳn, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Đối với sản phẩm là thịt trâu gác bếp chúng tôi thường sẽ vận chuyển bằng chuyển phát nhanh bằng ship COD nếu bạn ở Hà Nội chỉ sau 1-2 ngày, ở miền trung 3-4 ngày, nếu bạn ở miền nam 4-6 ngày. Thịt đã được hút chân không chắc chắn bằng túi hút 3 biên nên vận chuyển xa tầm 15 ngày là rất thoải mái.
